酱香型白酒的酸甜苦辣咸涩来自哪里?

2024-7-17 互联网

“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”这句酱香型白酒的十六字风格概述真言自1979年第三届全国评酒会开始并一直沿用至今。优质酱香型白酒的“回味悠长”更是有别于其他香型白酒,每一口酱酒都同时拥有“酸甜苦辣咸涩”6种口感,只有清晰了解了这6种口感,才能更好的体验“回味悠长”的玄妙之处。  那酱香酒中的“酸甜苦辣咸涩”6种口感究竟是如何而来的呢?



一、酸味来源  酸味是酱香型白酒的重要口味物质,尤其是优质的大曲坤沙酱香酒,其酒体中含有的酸性物质是其他杯酒的3-5倍。酱酒的酸主要是四大酸味物质:包括乙酸,乳酸,丁酸,己酸等。  酸味在酱酒酿造过程中是非常重要的味感剂,也是新酒老熟的催化剂,能消除酱香酒中的苦味,增加酒的醇和度,是酒体更加丰满,酱香醇厚,爽口回甜。酱酒中的酸还能够催化羧酸与醇的反应形成酯类,让酱酒的香气更加芬芳持久。

二、甜味来源  酱酒的甜味主要来源于酒体中的醇类物质:己六醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇等多元醇。酱酒的甜味,是酿造过程中自然形成的,所以甜味量刚好,既能有效中和部分辣味,从而使酒体的口感更柔和绵长,丰满浓厚,不会过冲过辣。



三、苦味来源  酒中的苦味,常常是由于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糖醛个酚类化合物而引起的。由于苦味物质的持续性强,不易消失,苦味就成为了所有白酒中最常存在的口感。  

四、辣味来源  很多人第一次喝酱酒,第一感觉就是辣,但正是这种辣的刺激感,让很多人爱上酱酒。酱酒的辣主要来源于乙醇和醛类物质,如若酒体中的醛类过多,会让酱酒的辣味变得很明显,所以酱香酒为了让酒体的辣味口感减少,更加的醇厚顺滑,每一瓶酱酒都坚持窖藏5年才送到消费手上,就是为了让醛类物质在5年的窖藏中挥发殆尽。

五、咸味来源  咸味是酱酒6种口味中较难被品尝出来的,因为我们在喝酒的时候,都会吃菜,菜品中的咸味会掩盖酱酒的咸味。不过酱香型白酒的咸味属于盐类物质,它能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味更加浓厚。

六、涩味来源  酱酒的涩味主要来源于酿造粮食本身,比如高级醇、单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。



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