近年来，酱香型白酒以其独有的特点在众多品类的白酒中独领风骚，也让很多酒友认识并喜欢上了酱香酒，大家都想要买酱香酒尝试一下，但当看到或听到酱酒用“新酒勾调老酒”时，心里难免有一个疑问，为什么要勾调呢？新酒储存一定时间后不就是老酒了吗？  

其实，所有的酱酒都要用新酒加不同年份多轮次的老酒进行勾调，这样酒的味道才足够醇香！

01  酱酒新酒和老酒的差别   

一般认为，从生产到窖藏，存放时间1-5年的酒都可以叫做新酒。而6-30年，甚至50年的，则称之为老酒。酱酒“以酒调酒”的原因就在于新老酒的口感不一样。  刚酿造出来的新酒度数高，对口腔的刺激大，还带着一股粮食酒的苦味，但随着年份增长，苦味会越来越淡。所以新酒的甜、辣、苦味比较突出。    

而老酒酯类物质的含量高，咸味较重，同时由于红缨子高粱酿造的原因，酒中还带有涩味和酸味。他的咸、涩、酸味比较突出。  新酒虽然可以直接入口，但喝起来会比较辣和烈，而且因为酯类物质含量少，香味比较淡。    

老酒也能直接饮用，但酱酒的口感较为单调，酱味醇厚突出，入口没有勾调后的酒那么饱满、有层次感。只有将新酒的净爽和老酒的醇厚调和在一起，才能获得香气与口感的统一。

02  为什么酱酒一定要经过人工勾调 
  

酱酒生产坚持传统的“12987”工艺，生产过程都是手工操作。这样的方式虽然能保证酱酒正宗、健康，但生产的可控程度有限，即使操作条件相同，生产出来的酒也有可能存在一定的差别。勾调正是酱酒风味稳定的保证。    

“勾调”是指在同一香型中，把不同质量、不同口感、不同风格、不同作用的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。