酱酒酿造过程复杂，在蒸馏阶段，有这么一段口诀“掐头去尾，看花摘酒”。  可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。  一款真正的优质大曲酱香酒，往往要在“掐头去尾”上下很大功夫！今天小编就为大家介绍一下白酒酿造的“掐头去尾”~

何为“掐头去尾”？酿酒在蒸馏阶段一般多采用甑桶蒸馏，可以通过酒醅的蒸馏，逐渐进行冷热交换、产生汽液交换，使白酒通过蒸馏得到浓缩，蒸馏出的酒精含量由高到低。

1、掐头“掐”哪个“头”？  最开始蒸出来的酒被称作“酒头”，把酒头单独截取出去的全过程称为“掐头”。  “酒头”度数很高，高达70-80度，这些酒口感燥辣，伤身体的醛类物质含量也较多，酿酒师一般会舍去。    

2、去尾“去”什么“尾”?  最末流出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，其酒体浑浊、口感酸涩。  这类酒虽属于低度酒，但通常没有人会去喝。通常用作下一甑回蒸，被称为“去尾”。    3、要“掐”掉多少酒呢？  投粮100斤的谷物“掐”头在半斤到1斤为宜。  投粮200斤的谷物“掐”头在1斤至1.5斤为宜。  酒尾没有严格标准，一般都以酒精度40%vol以下时为酒尾。

为什么要掐头去尾？  蒸馏过程中，物质成分的变化规律是：  甲醇、高级醇、低级酸酯、醛酸在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。（酒身指除去酒头、酒尾外的酒）  有机酸，特别是乳酸在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。  高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同。所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高。    酒头香味重，但是燥辣味大、甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，且甲醇对视觉有伤害，因此需要把酒头单独取出来存放。  酒身是本甑蒸馏的最佳基酒，酒度通常为66度左右，是整甑酒中质量最优质的一部分，各方面都比较协调。  酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，这些物质含量高对人体有害，再加上酒尾味道杂、苦涩、酒体浑浊，因此也应该单独取出酒尾存放。  掐头去尾，取其精华，去其糟粕，对酱酒酿造过程中基酒酒质的提升是非常明显的，同样任何一款好酱酒都离不开这道工序。  “掐头去尾”仅仅是酱酒酿造过程中的一道工序，都如此复杂，由此可见，酱酒酿造确实是一个非常复杂、严谨的过程。  而这些工序都需要有常年的经验积累和专业知识作为支撑，所以在购买酱酒时还是要认准正规厂商生产的高品质酱酒。

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